KÜFLERLE İLGİLİ GENEL BİLGİLER
Mantar (fungi) ve küf terimleri eş anlamlıdırlar. Mantar, karakteristik özelliklere sahip olan bir grup mikroorganizmayı tanımlamak için kullanılan bir terim, uygun bir biyolojik isimdir.
Mayalar ise en basit tek hücreli mantarlardır. Fakat aynı zamanda ekmek küfü ve kültür mantarları, mantar grubunun ana öğeleridir
Küfler, sıcak, rutubetli ve kara
nlık ortamlarda üreyen bir mantar türüdür. Alerjik hastalıklara, küflerin spor ismi verilen ve solunum havasına karışan küçük tanecikleri neden olurlar. Her küfün daha çok ürediği bir mevsimi vardır, ama alerji yaratan küflerin bir çoğu sonbaharın ilk günlerinde daha çok üremektedirler.
Küfler, doğada çok bol bulunur. Toprakta, saman, tohum, hububat ve ağaçlarda çok miktarda küf vardır. Küfler, güneş görmeyen yerlerde daha iyi ürerler. Küfler, polenlerin aksine soluduğumuz havada tüm yıl boyunca bulunurlar. Sadece kar toprağı tamamen kapladığı zaman havada küf bulunmaz.
Küfler, evlerimizde çöp kaplarında, banyolarda, bulaşıkta, kirli ve ıslak çamaşırda, halılarda, şilte ve yastıklarda, bodrum ve tavan arası gibi karanlık ortamlarda çokturlar. Son yıllarda yaşama stilimizdeki değişiklikler (daha etkili izolasyon, banyo ve duşların daha çok kullanılması, yeni yemek pişirme yöntemleri, evlerin iyi havalanmaması…) evlerdeki nemliliği artırarak küflerin çoğalmalarını kolaylaştırmıştır.
Binlerce türü olan küflerin sadece bazıları alerjiye neden olur. Bunlar içinde en iyi tanınanları aspergillus, cladosporium, alternaria, mukor ve penicillum’dur. Yiyeceklerdeki küfler, örneğin beyaz peynirdeki mavi-yeşil küflenme çok nadiren bir alerjik reaksiyona yol açabilir.
Rhizopus:Doğada yaygın olan bu küfler her türlü gıda maddesinden izole edilebilir. Bazıları endüstride nişastadan alkol elde edilmesinde kullanılır. Rhizopus stolonifer gıdalarda en yaygın bulunan küftür.Ekmek küfü olarak da bilinir.Çeşitli sebzeler ile elma, armut, üzüm, incir ve sert çekirdekli meyvelerde çürümeye neden olur.
Geotrichum:Bu cinsteki türler beyaz sarımsı, portakal kırmızısı misiller oluştururlar.G. candium, maya benzeri fungus makine küfü olarak bilinir. Gıdaya uygulanan ısıl işlemle canlılığını kaybeder. Gıda artıkları ve suyun temas ettiği alet –Ekipman yüzeylerinde gelişir.
Aspergillus: Dünyanın her yerine yayılmış yaklaşık 200 mantar cinsinden oluşmuş bir cinstir. Saman ve çürüyen bitki artıklarında yaşar. Bağışıklık sistemi zayıflamış insanlarda görülür.
A.niger, nemli duvarlar üzerinde büyür, banyolardaki küfü oluşturur.Dünya çapındaki %95 nitrik asidin oluşmasını sağlar.Aspergillus fumigatus ve Aspergillus clavatus alerjik hastalığa neden olur.
MUCOR
Toprakta, bitkilerde, çürüyen meyve ve sebzelerde bulunur. Etin donma noktasının sıcaklığına yakın sıcaklık derecesinde saklanmasında görülür. İnfektelenen meyvelerin renkleri önce değişmez. İleride açık kahverengi rengini alır.
PENİCİLİUM
Penicillium spp. etmenleri, özellikle P. expansum elma ve armutlarda yaygın olarak rastlanmakta ve mavi küf hastalığına neden olan fungal bir hastalık etmendir. Hastalık etmeni elma ve armutlarda hasat sonrası ortaya çıkmakta ve yumuşak ya da ıslak çürüklük olarak da adlandırılmaktadır.Bu fungal etmen ısıya dayanıklı toksinler (patulin) üretirler ve bu yüzden de hastalanan meyveler meyve isleme yöntemlerinde kullanılmazlar. Fungal etmen her türlü meyvenin, yumrunun ve köklerin kesik ya da yaralanmış yüzeylerinden giriş yapar ve şekerpancarı, patates, sarımsak, havuç, yenilebilir mantar, kabak, ve diğer bir çok tohumlu bitkide de hastalık ortaya çıkmaktadır. Zayıflık paraziti olup, hastalanmış ve yaralanmış meyvelerde zararı daha fazla olmaktadır. Penicillium etmenleri 0 – 32 °C arasındaki sıcaklıklarda gelişebilmekte, fakat en ideal gelişme sıcaklığı 20 °C’dir.
