Nişasta özellikle et ürünlerinde jöle maddelerinin dışarı taşmasını engellemektedir. Nişasta katılan et ürünleri daha kuru olmaktadır. Et ürünlerine dolgu maddesi olarak katılmasına rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyal faaliyet sonucu, alt gruplara parçalanarak ette tadın oluşmasına yardımcı olur.
Yöntemde örnekteki yağ sabunlaştırılıp, proteinler hidrolize edilir. Baharat, selüloz ve nişasta çöktürülür. Çöken nişasta asitte çözülüp gravimetrik olarak tayin edilir.
% 95’lik etanol
Hidroklorik asit (1/1) oranında seyreltilmiş (Merck 100317)
10 g homojen hale getirilen numuneden alınarak üzerine % 8’lik alkollü KOH çözeltisinden 50 mL eklenir. 20 dakika arasıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır. Üzerine 100 mL olana kadar %95’lik etanolden eklenir ve çözelti santrifüj tüplerine alınarak 2000 rpm de 5 dakika santrifijlenir. Sıvı kısım atılır. Kalıntı 25 mL %95’lik etanolle karıştırılarak yıkanır ve sıvı kısım tekrar atılır. Üzerine 50 mL HCl çözeltisi ilave edilir ve çökeleğin çözünmesi sağlanır. Çözelti santrifüjlenir eğer sıvı kısım berrak değilse süzülür. Bir behere çözeltinin sıvı kısmından 25 mL alınır. Üzerine % 95’ lik etanolden 75 mL eklenir. Beherin ağzı saat camı ile kapatılarak bir gece bekletilir. Sabit tartıma getirilmiş Gooch krozesi önce %95’lik etanol ile yıkanır. Daha sonra çözelti aynı krozeden süzülür ve iki kere % 95’ lik etanol ile yıkanır. Kroze 75°C’ da 1 saat kurutulur. Desikatöre alınarak oda sıcaklığına kadar soğutulur ve tartım alınır.
% Nişasta = [ [(M1-M2) x F] / m ] x 100
M1= Gooch krozesi + örnek
M2 = Gooch krozesi
m = Alınan numune miktarı g
F = Düzeltme faktörü. Genelde 1,45 çarpanı kullanılır ve bu değer hububatta % 69 nişasta olduğu kabul edilmiştir.
Analitik Terazi
Gooch krozesi
Örnekteki bileşenler tamamen çözülünceye kadar ısıtılır, süzülür. Kalan çökelek asit ile çözdürülür ve hidrolize edilir. Oluşan glukoz volimetrik olarak tayin edilir.
%80’lik etanol
%10’luk potasyum iyodür (KI) (Merck 1.05051)
Protein çöktürme çözeltileri:
Çözelti I: 106 g potasyum demir-2-hekzasiyanürtrihidrat (K4Fe(CN)6.3H2O) (Merck 1.04984) bir miktar saf suda çözülerek 1 litrelik balonjojeye aktarılır ve hacim çizgisine kadar saf su ile tamamlanır.
Çözelti I: 106 g potasyum demir-2-hekzasiyanürtrihidrat (K4Fe(CN)6.3H2O) (Merck 1.04984) bir miktar saf suda çözülerek 1 litrelik balonjojeye aktarılır ve hacim çizgisine kadar saf su ile tamamlanır.
Çözelti II: 220 g çinko asetatdihidrat [Zn (CH3COOH)2.2H2O] (Merck 1.0880) saf suda çöktürülür ve üzerine 30 mL glasil asetik asit ilave edilirve toplam hacim hacim saf su ile 1 litreye tamamlanır.
Bakır reaktif çözeltisi:
I. 25 gr bakır I I sülfat pentahidrat (CuSO4.5H2O) 100 mL saf suda çözdürülür.
II. 144 g sodyum karbonat (Na2CO3) (merck 1.06392) 350 mL saf suda çözdürülür.
III. 50 g sitrik asit monohidrat (C6H8O7.H2O) ( Merck 1.00244) 50 mL saf suda çözdürülür.
Sitrik asit monohidrat çözeltisi yavaşça ve devamlı karıştırılarak sodyum karbonat çözeltisine eklenir ve karbondioksit oluşumu sona erene kadar karıştırılmaya devam edilir. Bu karışımı karıştırırken bakır(II) sülfat pentahidrat çözeltisi ilave edilir. Oda sıcaklığına kadar soğutulur 1 litrelik balonjojeye aktarılaraka hacim çizgisine kadar saf su ile tamamlanır. 24 saat bekletildikten sonra süzülür. Çözeltinin pH’ sı yeni kaynatılmış soğutulmuş saf su ile 1/49 oranında seyreltilir.
Nişasta indikatörü: 10 g nisaşta (Merck 1.01252) ile 10 mg civa-2-iyodür’e (Merck 1.04428) 30 mL kaynar saf su eklenir ve 2-3 dakika kaynatılır.
Homojen hale getirilmiş numuneden 25 g tartılarak üzerine 300 mL KOH çözeltisi ilave edilir. Beherin ağzı saat camı ile kapatılarak 1 saat arasıra karıştırılarak su banyosunda ısıtılır. Sıvı kısım bulandırılmadan süzgeç kağıdından süzülür. Beherde kalan kısım sıcak etil alkolle yıkanır ve tekrar süzülür. Süzgeç kağıdındaki kalıntı alkolle yıkanır. Veya çözelti santrifüjlenerek çözelti kısım atılır. Kalıntıya 100 mL 1 M HCl asit çözeltisi ilave edilir, ağzı kapatılarak çökelek çözünene kadar 2,5 saat karıştırılır. Çözelti soğutulur ve pH’ sı 6,5 olana kadar NaOH eklenir. Karışımın tamamı 200 mL’lik balonjojeye aktarılır. Erlen saf su ile yıkanarak bolanjojeye eklenir. Çözelti I den 3 mL ilave edilip karıştırılır, daha sonra çözelti II den 3 mL ilave edilir. Hacim çizgisine kadar saf su ile tamamlanır. Karıştırılır ve süzgeç kağıdından süzülür birkaç damla bromtimol belirteci eklenerek % 30’luk NaOH çözeltisi bazik hale getirilir.
Süzüntüden alınan V2 hacmindeki çözelti belli bir hacme seyreltilir (V3). Böylece seyreltilen çözeltinin 25 mL’sinin içerdiği glukoz miktarı 40-50 mg arasında olmalıdır. Bu miktar 60 mg’dan fazla olmamalıdır. Seyreltilen çözelti karıştırılır ve pipetle 25 mL alınarak erlene aktarılır. Üzerine 25 mL bakır reaktifi ilave edilir ve erlene birkaç tane cam boncuk ilave edilir. Erlene soğutucu bağlanır ve bek üzerinde kaynatılır. Çözeltinin alev üzerinde yaklaşık 2 dakika içinde kaynaması sağlanır. Kaynama başladıktan sonra tam 10 dakika dikkatlice kaynatılır ve hemen oda sıcaklığına soğutulur. Üzerine % 10’luk KI’den 30 mL ilave edilir ve yavaşça %25’lik HCl çözeltisinden ilave edilir. Titrasyon yapılana kadar erlenin ağzı kapatılır. Serbest iyot, ayarlı Na2S2O3 ile titre edilir. Titrantın damladığı yerde renkte açılma görüldüğü anda 1 mL nişasta indikatörü ilave edilir ve mavi renk kaybolana kadar titrasyona devam edilir.
Aynı deney birde süzüntü yerine 25 mL saf su alınarak yapılır.
% Nişasta = (m1/1000) x 0,9 x (V 3 /25) x (200/V2) x (100/ m0)
% Nişasta = 0,72 x (V3 x m1) / (V2 x m0)
V2 = Seyreltilmemiş çözeltinin hacmi mL
V3 = Seyreltilmemiş çözeltinin hacmi mL
m0 = örnek ağırlığı
m1 = Çizelgeden bulunan tiyosülfata karşılık glukozun ağırlığı mg
0,9 = Glukoz ağırlığını nişasta ağırlığına çevirme faktörü
Tablodan m1’ i bulmak için
10 x N x (V0 x V1) formülü kullanılır.
N = Na2S2O3 ‘in derişimi
V0 = Tanık deneme için harcanan Na2S2O3’ ın miktarı mL
V1 = Örnek için harcanan Na2S2O3’ın miktarı mL
0,1 N Na2S2O3 çözeltisinin mililitresinin glukoz ağırlığına çevrilmesi
|
V
|
Karşılık Gelen
Glukoz Ağırlığı
|
V
|
Karşılık Gelen
Glukoz Ağırlığı
|
||
|
|
m1(mg)
|
Δm1(mg)
|
|
m1(mg)
|
Δm1(mg)
|
|
1
|
2,4
|
2,4
|
13
|
33,0
|
2,7
|
|
2
|
4,8
|
2,4
|
14
|
35,7
|
2,8
|
|
3
|
7,2
|
2,5
|
15
|
38,5
|
2,8
|
|
4
|
9,7
|
2,5
|
16
|
41,3
|
2,9
|
|
5
|
12,2
|
2,5
|
17
|
44,2
|
2,9
|
|
6
|
14,7
|
2,5
|
18
|
47,1
|
2,9
|
|
7
|
17,2
|
2,6
|
19
|
50,0
|
3,0
|
|
8
|
19,8
|
2,6
|
20
|
53,0
|
3,0
|
|
9
|
22,4
|
2,6
|
21
|
56,0
|
3,1
|
|
10
|
25,0
|
2,6
|
22
|
59,1
|
3,1
|
|
11
|
27,6
|
2,7
|
23
|
62,2
|
3,1
|
|
12
|
30,3
|
2,7
|
|
|
|
V = 10 x N x (V0 x V1) = 0,1 N Na2S2O3’ın mL’si
01.02.05. Kullanılan Malzemeler
Analitik Terazi
Örnek , içerdiği optikçe aktif diğer maddelerden ayrılması için %1’lik hidroklorik asit ile ekstrakte edilir. Eriyen maddeler fosfor Wolfram asidi ile çöktürülerek süzülür ve ortamdan uzaklaştırılır. Yöntem süzüntüdeki nişasta çözeltisinin optik çevirme dercesinin ölçülmesi ilkesine dayanır.
% 4’lük Fosfor Wolfram asidi (Merck 1.00582)
Ezilerek homojen hale getirilen deney numunesinden 5 gr 100 mL’lik balonjojenin içerisine tartılır. Örneğin üzerine 25 mL %1’lik HCl asit çözeltisinden eklenerek çalkalanır. Tekrar 25 mL %1’lik HCl asit çözeltisinden eklenir ve çalkalanır. Kaynar su banyosunda 15 dakika bekletilir. Bu süre sonunda balonjoje alınarak üzerine 35 mL saf su eklenerek soğutulur. 10 mL fosfor Wolfram asidi eklenerek azotlu maddelerin çökmesi sağlanır. 100 mL’lik balonjoje hacim çizgisine kadar saf su ile tamamlanır. Çözelti süzgeç kağıdından süzülür ve süzüntü polarimetri tüpüne alınarak çevirme derecesi ölçülür.
% nişasta miktarı = a x 5,4734
a = Polarimetrede okunan çevirme faktörü
5,4734 = formüldeki sabit değer
02.05. Kullanılan Malzemeler
Analitik Terazi
Polorimetre
Polorimetre Tüpü
İyod-potasyum iyodür çözeltisi: 2 g iyod (Merck 1.04761), 6 potasyum iyodür (Merck 1.05051) tartılarak 100 mL’ ye seyreltilir.
Deney numunesinden 10 g alınarak üzerine 200 mL saf su eklenir. Kuvvetlive karıştırılır. Karışıma 5 mL iyod-potasyum iyodür çözeltisi ilave edilip karıştırılır. Nişasta varlığında çözelti mavi renge döner.
03.03. Kullanılan Malzemeler
Analitik Terazi
belgesi-1782
