Şarap Eskitme-Yıllandırma

Bir şarap ne zaman olgundur?

Bir şarabın ne zaman olgunlaştığı sorusu, kolayca yanıtlanamaz. Verilecek yanıt da, şarabın çeşidine ve zevkimize bağlı olarak değişir. Çoğu şarap, uzun süre eskitmek için değil, aksine genç ve ilk bir iki sene içinde içilmek üzere üretilir. İngiltere’de şaraplar, çoğunlukla çok genç değil, bir hayli yıllanmış olarak içilir; bu eskiden kalma bir gelenektir, çünkü şarap, eskiden zenginlere hastı ve onlar da, genel olarak yıllarca mahzende eskitilmeye gerek duyulan kırmızı Bordeaux, Porto şarabı ve Bourgogne içerdi. Olgunlaşma için uzun zaman isteyen şaraplar, ilk zamanlarda dengesizdir; tat olarak bütünleşmemiştir, yani özellikle tanen ve asit olmak üzere değişik bileşenler tek tek algılanabilir. Eskitme ile yavaş bir kimyasal birleşme süreci oluşur; buke ve tat zenginleşir; yapı dengelenir, yani uzun bir depolamaya ihtiyaç duyan bileşenler yumuşarlar ve tek tek değil, dengeli bir bütün olarak algılanır.

Şarap içilmeye ne zaman hazırdır?

Şarap, tadı hoşunuza gittiği an içilmeye hazır demektir. Şaraplarda da, aynı insanlarda olduğu gibi ideal bir yaş yoktur. Şarabın değişik gelişme aşamalarındaki çekiciliği başka başkadır. Genç bir şarabın kuvvetliliği ve belirgin bir meyvemsiliği sevindiricidir. Bu tip şarapların, özellikle bazı sert

yönleri gizlendiği için bir yemekle içilmesi daha uygundur. Şaraplar eskiyince (yıllandırılınca), kuvvetteki eksilmeyi, yumuşak bir yapı, zarif bir tat ve kuvvetli bir buke ile telafi eder. Genç yerine yıllanmış şarabın tercih edilmesi, ya da tanen ile asidin şu ya da bu oranda olması, tamamen bir alışkanlık ve kişisel zevk meselesidir.

Tanımlama ve Değerlendirme Üslup Tanımlaması

Nasıl Başlamalı ?

Bir şarabın tadını nasıl tanımlayacağınız konusunda bir deneyiminiz yoksa, başlangıç için önerilebilecek işlem şudur: belli bir özelliğe konsantre olarak belirli açıdan birbirinden farklı olan şarapları karşılaştırmaya çalışın ve bunu yaparken tanımlama ile değerlendirme arasında ayrım yapmayı da unutmayın. Belli farkları olan şarapları karşılaştırarak, bilincinizi değişik açılardan geliştirebilir ve aldığınız tadı tanımlamak (tarif etmek) için kullandığınız kelime dağarcığınızı zenginleştirebilirsiniz.

Temel Gerçekler

Öncelikle hatırlatalım; bu bölümde üstünde durulan konu şarabın değerlendirilmesi değil, tanımlanmasıdır. Dolayısıyla konumuz, bir şarabın ne kadar iyi olduğu veya ne kadar çok hoşumuza gittiği değil, şarabın hangi niteliklerinin dikkatimizi çektiğidir. Bu, bir kişinin tanımlanmasıyla da karşılaştırılabilir; boyu, posu, saç ve deri rengi, zayıf veya şişman olması gibi. Kişilik belirten ve bir insanın kibar veya kaba olup olmaması gibi ayrımlarsa bu bölümün konusuna girmez. Bir şarabın niteliği, içiminin hafif veya ağır, gevşek veya asitli (ekşi), yumuşak veya tanenli olması gibi özelliklerle belirtilebilir.

Beyaz şaraplar, tanensiz olduklarından başlangıç için daha uygundur. İki farklı şarabı karşılaştırmak en çok uygulanan yöntemse de, damağınızın hasasiyetine güveniyorsanız ve cebinizin gücü yetiyorsa üç veya dört farklı şarabı karşılaştırmanızı öneririz, bu tür bir karşılaştırma daha anlamlı ve bilgi verici olacaktır. Birkaç çeşit şarabı, bir grup insanla birlikte tadarak, izlenimleri ve masrafları paylaşabilirsiniz. Özenli ve titiz bir tadım için altı farklı şarap fazlasıyla yeterlidir.

Yöntem

Aşağıdaki tablolarda önerilen şaraplar, alkol, tanen ve asit içeriği gibi belirli özelliklerin ayrımlarının kolayca yapılabilmesi için seçilmişlerdir. Görünüm, koku ve başka özellikler de fazla göze batmasalar da karşılaştırılabilir.

Asit

Dikkatinizi dilinizin dış, üst kenarlarına toplayın. Asidin şarabı nasıl etkilediğine ve şekil verdiğine, tadına nasıl hoş bir canlılık verdiğine, yutarken ve yuttuktan sonra alınan tada kadar nasıl öylece tuttuğuna dikkat edin.

Aşağıdaki sıfatlardan koyu olanları arzulanmayan uç özellikleri tanımlamada kullanılırlar ve genelde bir olumsuzluk bildiren terimler olarak görülürler. Sıralama artan asit miktarına göre yapılmıştır. Başlangıçtakiler çok az olan, sondakilerse fevkalade yüksek bir asit miktarını gösterirler. Bunlar tabi ki şaraptan alınabilecek tüm tatları anlatabilmek için yeterli değildir. Şarap seçimi ve deneyimleriniz, en uygun terimleri bulmada ve kullanmanızda her zaman yardımcı olacaktır.

Düz – yavan – anlamsız – yumuşak- taze- canlı- özlü- canlandırıcı- kuvvetli – sıkı – sert – keskin – ham – sivri – ekşi (çok asitli)…

yukarıdaki terimler oldukça, açıkça, çok gibi sözcüklerle derecelendirilebilir.

Asit miktarı

Düşük
orta
yüksek

BEYAZ SEK
Sofralık şarap Mâcon Blanc (Fransa)
Chablis (Fransa) Chardonnay (güney Tirol)
Sancerre (Loire-Fransa) Riesling (Alsace-Fransa)

KIRMIZI
Shiraz (Avustralya) Pinotage (Güney Afrika)
Kırmızı Bordeaux Chianti (Toscana-İtalya) Beaujolais (Fransa)
Kırmızı (Loire-Fransa) Barbera (Piemont-İtalya)

BEYAZ TATLI
Sauternes (Fransa)
İyi bir Barsac veya Sauternes
Coteaux-du-Layon (Fransa) Bonnezeaux (Loire-Fransa))

BEYAZ YARI SEK
Spaetlese (Rheinhessen ve Pfalz-Almanya)
Spaetlese (Rheingau-Almanya)
Spaetlese (Mosel-Saar-Ruwer;Almanya)

Bütün bu şaraplara, bir tutam şarap taşı tozu veya bir iki damla limon katarak, şaraptaki asit miktarını artırabilir ve nasıl bir değişim olduğunu gözleyebilirsiniz.

Alkol

Şarabın içerdiği alkol, her ne kadar tatlılığı kuvvetlendirirse de tadılarak değil, damakta oluşan sıcaklık ve ağırlık hissiyle anlaşılır. Bunu, daha iyi anlamak için aşağıdaki tabloda verilen votka-su çözeltilerini hazırlayın. Daha sonra sek bir şaraptan beş kadehe eşit miktarlarda koyun. Beş kadehten dördüne ayrı ayrı, aşağıdaki çözeltilerden, kadehlerdeki şarap kadar ekleyin. Hazırladığınız karışımları birbiriyle ve beşinci kadehteki votka-su çözeltisi eklemediğiniz şarapla karşılaştırın. Alkol derecesi yüksek olanlar daha ağır ve hatta brendimsi ve sert olurlar. Böylece, bir şişe votka yardımıyla değişik alkol derecelerinin nasıl olabileceği hakkında bir fikir sahibi olabilirsiniz.

Votka (37º-40º)
+
Su
Yaklaşık alkol derecesi

1
+
1
19º

1
+
2
12,5º

1
+
3
9,5º

1
+
4
7,5º

Alkolün yarattığı etkiyi, sadece yapıdan ve tat derinliğinden yararlanarak görmek kolay değildir. Bazı terimler, alkol içeriğinden de öte bilgiler verirler. Aşagıdaki terimler, hafiften ağıra ve serte doğru sıralanmıştır:

su katılmış gibi,

zayıf – seyrek – hafif – orta – zengin – gövdeli – ılık – dolgun – lezzetli – şiddetli – ağır – alkollü – brendimsi

Alkol miktarı

düşük
Orta
yüksek

BEYAZ SEK
az alkollü şaraplar
normal bir Chablis (Fransa) Chardonnay (Bulgaristan)
Chablis Grand Cru beyaz Hermitage sek sherry

BEYAZ TATLI
Auslese (Almanya) Asti Spumante (İtalya)
Sauternes (Fransa)
Muscat

KIRMIZI
Rosé d’Anjou (Fransa) Bordeaux (Fransa)
Beaujolais-Villages (Fransa)
Châteauneuf-du-Pape (Fransa)

Tanen

Tanen her ne kadar kendini buruk ve kekre oluşuyla belli etse de tatdan daha çok yapı ile ilgilidir. Aroması çok olan üzümlerle yapılan şaraplar genelde baharat çağrışımlı, aromatik bir özelliğe sahiptir. Taneni algılayabilmek için şarabı iyice çiğneyin ve yutun, sonra ağzınızda özellikle damağınızda, diş etleriniz ile yanağınız arasında kuru, tatsız ve toplanan bir büzüşme hissine dikkat edin. Tanen, benzer kuru bir etki bırakan asitle kolaylıkla karıştırılabilir. Bu yüzden dilinizin kenarlarının asit tadına hassas olduğunu aklınızda bulundurun.

Tanen, öncelikle yapıda algılanabildiği için, nicelikten çok niteliğinin izlenimini alabilirsiniz. Nicelik denince az tanenli, orta derecede tanenli, çok tanenli sınıflamaları aklımıza gelir. Nitelik denince ise:

Zarif – ince (ince tanecikli) -yumuşak -oynak -sek -bol -sıkı -derimsi -sert -kuvvetli -pürüzlü kaba bitkisel acı buruk

Tanen miktarı

düşük

Valpolicella (İtalya)

Merlot (Bulgaristan)

Cabernet Sauvignon (Güney Afrika)

Beaujolais-Nouveau (Fransa)
Orta

Rioja (İspanya)

Shiraz (Avustralya)

Crozes-Hermitage (Vallée du Rhône-Fransa)

St-Emilion (Bordeaux-Fransa)
yüksek

Barolo (İtalya)

Barbaresco (İtalya)

St-Estèphe (Bordeaux-Fransa)

Tat

Şarap üstüne bunca yazı ve kitap yazılmasınınnedeni, şaraptan, tadın iskeleti gibi olan alkol, tanen ve asit tadından başka sonsuz sayıda değişik tatlar alınmasıdır. Şaraptan alınan sonsuz sayıdaki değişik tatlar, şarabı diğer içeceklerden ayırır. Bu tat zenginliği, diğer bir çok içkide rastlanmayacak ölçüde bir keyif sohbeti ve iletişim arzusu uyandırır. Tat, alkol, asit ve tanen (kırmızı şaraplarda) birbirini dengelemelidir. Meyvemsi özellik, en belirgin tat bileşenidir. Meyvemsilik, basit şarapların çekicilerinin en temel özelliğidir. Beyaz şaraplarda tat bileşenlerine bir de şarabın ne kadar tatlı veya sek olduğu eklenir. Bütün şarapların değişik tat izlenimlerini not etmek önemli ve faydalıdır.

Alınabilecek çeşitli tatlar Şarabın tadı genelde Frenk üzümü, mürdüm eriği, erik, dut, kiraz, portakal, mandalina, limon, greyfurt, şeftali, kayısı, armut ve elma gibi meyveler; vanilya, karanfil, tarçın, hindistancevizi ve karabiber gibi baharatlar; toprak tadı, tebeşir, petrol, katran, çakıl ve taş gibi mineral çağrışımlı maddeler; ekmek, maya, bal, tost, karamel, tereyağı, krema, mentol, bazı kuruyemişler ve çikolata gibi bilinen bazı tatlarla ilişkilendirilir.

Sek/tatlı Litrede 4 grama kadar kalan şeker içeren şaraplar sektir. Bu Fransa’da 2 gram, Almanya’da şaraplardaki yüksek asit miktarı dolayısıyla 9 gram olarak belirlenmiştir. Teknik tanımlamayı bir yana bırakarak, tadı tatlı olmayan şaraplara, sek bir şarap denilebilir. Litrede 4 gramdan 12 grama kadar şeker içeren şaraplara yarı sek (dömisek); 12 – 50 g/l şeker içeren şaraplara yarı tatlı; 50 g/l’den fazla şeker içerenlere tatlı şaraplar denir. Tatlı bir tadı hepimiz biliriz ama bir şarabın ne kadar tatlı olduğuna karar vermek çok zordur.

Şarabın tat izlenimlerini tanımlamada kullanılan bazı terimler Tatsız, tadı az, su katılmış gibi, az, orta veya çok aromatik, meyvemsi, leziz, yoğun…

Sek-tatlı Sek, yarı sek (dömisek), hafif tatlı, yarı tatlı, tatlı, çok tatlı…

Ayrıntılı Tanımlama

Şimdiye kadar asit, alkol, tanen miktarı ve tat özellikleriyle uğraştığımız için aklınızda tahminen sadece bir dizi sıfat var. Artık şarabın özelliklerini bir özetle sıralayabilirsiniz.

Diyelim ki bir Mâcon Blanc (Fransa) hakkında şu notları aldınız: Asit: yumuşak Alkol: zengin gövdeli Tat: orta derecede meyvemsi, sek Kısaca şöyle denilebilir: i) zengin gövdeli bir şarap, yumuşak, sek ve orta derecede meyvemsi ii) yumuşak, sek, zengin gövdeli ve orta derecede meyvemsi bir şarap

Bir Barolo (Piemont-İtalya) için şu notları aldığınızı varsayalım: Asit: sıkı Alkol: lezzetli Tanen: buruk Tat: çok aromatik Bunu da şu şekilde özetleyebilirsiniz: i) burukluk veren bir tanen miktarı var ve sıkı asitli, bunların yanında çok aromatik ve lezzetli bir şarap ii) çok aromalı, lezzetli, sıkı ve buruk bir şarap

Şarap dilindeki kısa metinlerde "sıkı" asit miktarını, "buruk" ise tanen miktarını tanımlar. Yukarıdaki tanımın ilk bölümü daha kuvvetlidir. Kullanılan ‘bunların yanında’ bir dengeyi belirtir: Şarapta bolca alkol, asit ve tanen vardır, bunların yanında bu sert öğelere karşı dengeyi sağlayacak yeterli derecede tat da vardır. Şarabın yapısının tanımında, dengeliliği veya dengesizliği hakkında açıktan veya ima yollu ifadeler yer alır (almalıdır).

Normal bir Sauternes (Fransa) hakkında notlar: Asit: yumuşak Alkol: ağır Tat: tatlı

Bir cümle haline getirildiğinde: i) asit miktarı az olan, tatlı ve alkol seviyesi yüksek bir şarap ii) tatlı ve ağır, ama çok yumuşak bir şarap.

Tek tek tanımların özetlendiği ve birbirine bağlandığı bir cümle, bize şarabın açık bir resmini çizer. Ayrıca alınan notlar, hem kendimizce hem de başkalarınca daha kolayca okunabilir. Değişik özellikleri hep aynı sıralamada not almak akıllıcadır.

Bir şarabın tam kimliğini, yani tam ismini, üretim yılını, üreticisini ve satıcısını, ve şarabı tattığınız tarihi not etmeyi alışkanlık haline getiriniz. Bu bilgiler olmadan, aldığınız notların ilerde bir değeri olmayacaktır. Ayrıca şarabı nerede ve kimlerle tattığınız, fiyatı ve sadece tatmayıp aynı zamanda bir yemekte içmişseniz, hangi yemeklerle içtiğiniz de notlara eklenebilir. Uzun bir süre sonra notlarınızı okuduğunuzda, nerede ve kimlerle birlikte bu notları aldığınızı hatırlamak sevindirici olabilir, çünkü şarap da kokular ve müzik gibi insanları, yerleri ve anıları hatırlatabilir.

belgesi-619