01. Yöntemin Prensibi
Bu deney gluten kalitesini belirlemek amacı ile kullanılır. Glutenin zayıf asit içerisindeki hacim artışı ilkesine dayanır.
02. Kullanılan Kimyasallar
0.02 N Laktik asit çözeltisi : Yoğunluğu 1.21 g/ mL olan laktik asitten 2.4 g alınarak son hacim 1 L’ye saf su ile tamamlanır. Hazırlanan bu çözelti geri soğutucu altında 6 saat kaynatılır. Soğuyan çözeltinin ayarı 0.02 N NaOH çözeltisi ile fenolftalein indikatörü kullanılarak yapılır.
03. Deneyin Yapılışı
Elde edilen
yaş glutenden 1 g tartılarak alınır ve 30 eşit parçaya ayrılarak yuvarlak şekil verilir. 100 mL 0.02 N laktik asit çözeltisi sıcaklığı 27
° C ye ayarlanarak berliner balonuna koyulur ve içerisine 30 eşit parçaya ayrılan yaş glutenler atılır. Berliner balonunun lastik tıpasının iç kısmı 0 çizgisine gelecek şekilde kapatılır ve 27
° C’deki etüve koyulur. 2 saat 20 dakikalık bir süre tutulur. İlk 30 dakika gluten parçalarının birbirine ve camın çeperlerine yapışmaması için belirli aralıklarla camın dip kısmına parmakla vurulur. 2 saat 20 dakikalık süre sonunda etüvden alınan Berliner yavaşça ters çevrilir. 10 dakika sonra (toplam deney süresi 2 saat 30 dakika olacak) çöken gluten hacmi okunur.
Bu değer mL olarak öz kabarma miktarını verir.
04. Sonuçların Değerlendirilmesi
| Öz Kabarma Değeri mL | Gluten Kalitesi |
| Un | Kırma | |
| > 10 | > 12 | Yüksek |
| 10-5 | 12-6 | Orta |
| < 5 | < 6 | Düşük |
belgesi-1762