Gıdalarda Nem Tayini

01.02. Deneyin Yapılışı 
Sabit tartıma getirilen petri kutuları veya nikel kurutma kaplarının içerisine 4-5 mL homojen hale getirilmiş örnekten tartılarak alınır (M1). Kurutma kabı etüve yerleştirilir. Etüvün sıcaklığı yavaş yavaş 100±2 °C’a getirilir. 3-4 saat sonunda kurutma kapları desikatöre alınır ve soğuması beklenir. Tartım alınır (M2) 01.03. Hesaplamalar % Nem = [ (M1-M2) / m] x 100 M1 = Alınan örnek ağırlığı+sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı M2 = Kurutulmuş örnek+ sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı m = Alınan örneğin ağırlığı 

01.04. Kullanılan Malzemeler 
Petri Pipet Analitik Terazi Etüv Desikatör Cam Baget Beher 

02. Et ve Et Ürünlerinde Nem Tayini 
02.01. Yöntemin Prensibi 
Gıdalarda nem miktarı, genelde etüvde kurutma yöntemi ile yapılmaktadır. Belli bir sıcaklık altında örnekteki suyun uçurulması ve ağırlık kaybından nem miktarının bulunması ilkesine dayanır. Örnekteki nem uçurulduktan sonra geriye kalan kurumaddedir. Nem ile kuru madde arasında % nem= 100 – % kurumadde bağıntısı vardır. 02.02. Deneyin Yapılışı Sabit tartıma getirilen petri kutuları veya nikel kurutma kaplarının içerisine 4-5 g homojen hale getirlimiş örnekten tartılarak alınır (M1). Kururtma kabı etüve yerleştirilir. Etüvün sıcaklığı yavaş yavaş 125±2 °C’a getirilir. 3-4 saat sonunda kurutma kapları desikatöre alınır ve soğuması beklenir. Tartım alınır (M2) 02.03. Hesaplamalar % Nem = [ (M1-M2) / m] x 100 M1= Alınan örnek ağırlığı+sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı M2= Kurutulmuş örnek+ sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı m= Alınan örneğin ağırlığı 

02.04. Kullanılan Malzemeler 
Petri Pipet Analitik Terazi Etüv Desikatör Cam Baget Beher Blender 

03. Hububat Ürünlerinde Nem Tayini 
03.01. Yöntemin Prensibi 
Gıdalarda nem miktarı, genelde etüvde kurutma yöntemi ile yapılmaktadır. Belli bir sıcaklık altında örnekteki suyun uçurulması ve ağırlık kaybından nem miktarının bulunması ilkesine dayanır. Örnekteki nem uçurulduktan sonra geriye kalan kurumaddedir. Nem ile kuru madde arasında % nem= 100 – % kurumadde bağıntısı vardır. 03.02. Deneyin Yapılışı Sabit tartıma getirilen petri kutuları veya nikel kurutma kaplarının içerisine 4-5 mL homojen hale getirlimiş örnekten tartılarak alınır (M1). Kurutma kabı etüve yerleştirilir. Etüvün sıcaklığı yavaş yavaş 130±2°C’a getirilir. 3-4 saat sonunda kurutma kapları desikatöre alınır ve soğuması beklenir. Tartım alınır (M2) 

03.03. Hesaplamalar 
% Nem = [ (M1-M2) / m] x 100 M1 = Alınan örnek ağırlığı+sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı M2 = Kurutulmuş örnek+ sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı m = Alınan örneğin ağırlığı 

03.04. Kullanılan Malzemeler 
Petri Pipet Analitik Terazi Etüv Desikatör Cam Baget Beher Blender 

04. Ekmekte Nem Tayini 
04.01. Yöntemin Prensibi 
Gıdalarda nem miktarı, genelde etüvde kurutma yöntemi ile yapılmaktadır. Belli bir sıcaklık altında örnekteki suyun uçurulması ve ağırlık kaybından nem miktarının bulunması ilkesine dayanır. Örnekteki nem uçurulduktan sonra geriye kalan kurumaddedir. Nem ile kuru madde arasında % nem= 100 – % kurumadde bağıntısı vardır. 

04.02. Deneyin Yapılışı 

Ekmekte nem tayini fırından çıktıktan 6 saat sonra yapılmalıdır. Eğer 6 saat sonra deney yapma imkanı yoksa ekmek ağırlığı tespit edilir ve analiz yapılacağı zaman tekrar tartılarak aradaki fark bulunur. Yüzde nem kaybı hesaplanır (R1). Ekmek 4 eşit parçaya ayrılır. Parçalardan biri alınarak 3-4 mm kalınlıkta dilimlere ayrılır. Bu dilimler sabit tartıma getirilmiş kurutma kablarına koyularak tartım alınır . Kurutma kapları sıcaklığı 105°C’ a ayarlı etüvde 4-5 saat bekletilir. Desikatöre alınarak kapların soğuması sağlanır ve tekrar tartım alınır ve % nem kaybı bulunur (R2). Kurutulan örnekler madde kaybı olmayacak şekilde bir havana aktarılarak iyice ezilir. İyice öğütülen örnek tekrar aynı kurutma kabına koyularak 135°C da 4-5 saat bekletilir.Desikatöre alınan kap soğuduktan sonra tartılarak % nem (R3) hesaplanır. 

04.03. Hesaplamalar 
Eğer deney fırından çıktıktan 6 saat sonra yapılabilmişşe Nem % = (R2+R3) – (R2xR3) /100 formülünden hesaplanır. Eğer deney 6 saat sonra gerçekleştirilemediyse: Nem % = (R1+R2+R3) -( R1xR2 )/100 + ( R1xR3 )/100 + ( R3xR2 )/100 + (R1x R2xR3)/ 10,000 formülünden hesaplanır. R1= Ekmekteki iki tartım arasındaki % fark R2= Dilim halinde kurutulduktan sonra hesaplanan % nem R3= Öğütülüp kurutulduktan sonra hesaplanan % nem 

04.04. Kullanılan Malzemeler 
Petri Pipet Analitik Terazi Etüv Desikatör Cam Baget Beher Havan Blender 

05. Meyve ve Sebze Mamüllerinde Nem Tayini 
05.01. Yöntemin Prensibi 
Gıdalarda nem miktarı, genelde etüvde kurutma yöntemi ile yapılmaktadır. Belli bir sıcaklık altında örnekteki suyun uçurulması ve ağırlık kaybından nem miktarının bulunması ilkesine dayanır. Örnekteki nem uçurulduktan sonra geriye kalan kurumaddedir. Nem ile kuru madde arasında % nem= 100 – % kurumadde bağıntısı vardır. 

05.02. Deneyin Yapılışı 
Sabit tartıma getirilen petri kutuları veya nikel kurutma kaplarının içerisine 4-5 g homojen hale getirlimiş örnekten tartılarak alınır( M1). Kururtma kabı etüve yerleştirilir. Etüvün sıcaklığı yavaş yavaş 103±2°C’a getirilir. 3-4 saat sonunda kurutma kapları desikatöre alınır ve soğuması beklenir. Tartım alınır (M2) 

05.03. Hesaplamalar 
% Nem = [ (M1-M2) / m] x 100 M1 = Alınan örnek ağırlığı+sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı M2 = Kurutulmuş örnek+ sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı m = Alınan örneğin ağırlığı 

05.04. Kullanılan Malzemeler 
Petri Pipet Analitik Terazi Etüv Desikatör Cam Baget Beher 

06. Toluen ile Damıtma Metodu ile Baharatta Nem Tayini 
06.01. Yöntemin Prensibi 
Yöntem, su ile karışmayan organik bir çözücü kullanılarak, suyun damıtma ile alınıp dereceli bölümde toplanması ve miktarının belirlenmesi ilkesine dayanır. 

06.02. Kullanılan Kimyasallar 
Az miktarda su ile çalkalanarak doyurulmuş damıtılmış toluen (Merck 1.08323) 

06.03. Deneyin Yapılışı 
Deneye başlamadan önce düzeneğin bütün parçaları iyice kurutulur ve şekil 01. deki gibi yerleştirilir. 40 g deney numunesi balona koyulur ve üzerine yaklaşık 75 mL toluen koyulur. Koyulan çözücünün örneği örtmesi gerekmektedir. Şekilde görüldüğü gibi cihazın parçaları yerleştirilir. Dereceli boru, fazlası balona akana kadar çözücü ile doldurulur. Geri soğutucunun tepesine bir pamuk gevşek olacak şekilde yerleştirilir. Balon, damıtma hızı dakikada 100 damla olacak şekilde ısıtılır. Suyun büyük bir kısmı toplandıktan sonra damıtma hızı 200 damla olacak şekilde ısıtıcının sıcaklığı arttırılır. Bu işleme artık taksimatlı boruda toplanan su seviyesi artmayıncaya kadar devam edilir. Geri soğutucunun çeperlerinde kalan nemi toplamak için geri soğutucunun içerisi yaklaşık 5 mL toluen ile yıkanır. Geri soğutucunun tepesinden sokulan bakır tel yardımı ile dereceli kabın içinde toplanan suyun toluenden ayrılarak dibe toplanması sağlanır. Su seviyesi değişmeyinceye kadar damıtma işlemi sürdürülür ve ısıtıcı kapatılır. Dereceli kısım oda sıcaklığında su içerisine daldırılır ve çözücü berraklaşana kadar bekletilir. Sonra dereceli kısımdaki suyun hacmi ölçülür. 

06.04. Hesaplamalar 
Nem % = (V/m) x100 V = Toplanan su, mL m = Alınan örnek numunesi, g Şekil 01. Damıtma Cihazı 

06.05. Kullanılan Malzemeler 
Toluen Pipet Analitik Terazi Etüv Desikatör Cam Baget Beher Mezur Geri Soğutucu Şilifli Cam Balon 

07. Diğer Gıda Ürünlerinde Nem Tayini 
07.01. Yöntemin Prensibi 
Gıdalarda nem miktarı, genelde etüvde kurutma yöntemi ile yapılmaktadır. Belli bir sıcaklık altında örnekteki suyun uçurulması ve ağırlık kaybından nem miktarının bulunması ilkesine dayanır. Örnekteki nem uçurulduktan sonra geriye kalan kurumaddedir. Nem ile kuru madde arasında % nem= 100 – % kurumadde bağıntısı vardır. 

07.02. Deneyin Yapılışı 
Sabit tartıma getirilen petri kutuları veya nikel kurutma kaplarının içerisine 4-5 g homojen hale getirlimiş örnekten tartılarak alınır (M1). Kurutma kabı etüve yerleştirilir. Etüvün sıcaklığı yavaş yavaş aksi belirtilmediği taktirde 103 ± 2 °C’a getirilir. 3-4 saat sonunda kurutma kapları desikatöre alınır ve soğuması beklenir. Tartım alınır (M2) 

07.03. Hesaplamalar 
% Nem = [ (M1-M2) / m] x 100 M1 = Alınan örnek ağırlığı+sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı M2 = Kurutulmuş örnek+ sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı m = Alınan örneğin ağırlığı 

07.04. Kullanılan Malzemeler 
Petri Pipet Analitik Terazi Etüv Desikatör Cam Baget Beher 

08. Refraktometrik Kuru Madde Tayini (Suda Çözünür Kuru Madde) 
08.01 .Yöntemin Prensibi 
İçerisinde çözünmüş madde içeren çözeltilerde, ışık, yoğunluğu farklı ortamlardan birinden diğerine geçerken kırlır. Işığın kırılması, suda çözünmüş maddenin karakteristik özelliğidir ve onun konsantrasyonunun ölçüsüdür. Reflaktometrenin kuru madde skalası 20 °C’daki saf sakkaroz çözeltisine göre ayarlanmıştır. 

08.02. Deneyin Yapılışı 
Rekraktometre önce su ile kalibre edilir. Daha sonra homojen hale getirilen numuneden 1 damla tamlatılarak okuma yapılır. 

08.03. Hesaplamalar 
Refraktometreden okunan değer suda çözünmüş kuru madde miktarını verir. Eğer okumalar 20 °C ‘da yapılmadıysa sıcaklık düzeltmesi şu şekilde yapılır: 20 °C’da sonuç verebilmek için okunan sıcaklık ve % çözünmüş kuru madde miktarı bulunur. Tabloda iki değerin çakıştığı nokta bulunur. Örneğin 17 °C de %17 çözünmüş kurumadde bulunduysa (%15 ile %20 arasında bir değer olacak) 17 den 0,195 çıkarılarak 20 °C deki çözünmüş kuru madde miktarı verilir. Çözünmüş Kuru Madde içeriği, % 10-19 °C’ler arasındaki kuru madde (%) okumalarından çıkarılacak değerler Sıcaklık 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71 12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63 13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55 14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48 15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40 16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32 17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 21-30°C’ler arasındaki kuru madde (%) okumalarından eklenecek değerler 21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32 25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63 0,63 29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81